野菜のお料理

2013年6月18日 (火)

わたしの好きなものー塩茹でとうもろこし

ときおり「この世で一番好きな食べ物は何?」って聞かれたりしませんか。

 
強者の友人は「おかず」って答えていました。欲張りだけどある意味賢い、彼女らしい返答だと思いました(笑)。
 
私は、毎回迷います。
だって、聞かれた時期によって好きなものが変わるので。
 
もし、今日聞かれたなら、「塩茹でとうもろこし」って答えます。
 
とうもろこしは、今が一番美味しい時期。
幼い頃、学校から帰ってきたら母が鍋いっぱいの湯で、塩茹でしたとうもろこしを「おやつあるよ。」と出してくれていたのを思い出します。
好きすぎて、ついつい食べ過ぎてしまい、夕ご飯が食べられなくなる、というありがちな子供でした。
 
大学で上京し、時折実家から野菜が送られてきていたのですが、亡き父が「カラスに食べられたり、虫がついたりして育てるのが大変なんだけど、かづえが好きだから仕方ない。」といいながら、不格好だけど気持ちのこもった、とうもろこしを毎年送ってくれていました。
ワクワクしながら段ボールをあけ、いそいそと茹でようとするのだけど、大概虫に遭遇して、その度に「お父さん、虫がいたよ(怒)」なんてつい言ってしまう、娘でした。申し訳ない。
 
結婚したら、うれしいことに義母、義姉もとうもろこしが大好きで、夫の実家に帰る度、色んな品種のとうもろこしを茹でては、「これは○○、こっちは○○。」と一緒に食べ比べをしています。料理上手の義母は、おいしいとうもろこしを見つけたら、この時期にたくさん茹でて、実を外して冷凍しています。市販の冷凍食品や缶詰よりも甘くて美味しいから、と、いつ帰省しても甘いとうもろこしがかき揚げやサラダに入っています。
 
二人暮らしの我が家は、一度にたくさん茹でても食べきれないので、買っても2本。
ちょっと手抜きをしたい、と思ってしまうときは、電子レンジで加熱しています。
皮を剥いて洗って、塩を全体に少しふり、ラップでぴっちり包んでレンジで2〜3分。
そのままちょこっと食べ、もう少し食べたいのを我慢して、料理に使います。
ToumorokoshiGohan_2
 
この日は、サラダにしました。
湯剥きしたトマト2個を一口大に切り、塩茹でとうもろこし1本(少し食べたので、本当は2/3本)の実を包丁でそぎ、3cm幅にきったルッコラ1株とともにボールに入れる。
レモン汁大さじ1/2、オリーブオイル大さじ1、塩2つまみを加えてさっと和える。
とうもろこしは、実がかたまっているくらいが、ルッコラやトマトと一緒にたべやすくて美味しい。
味付けは、控えめに。
とうもろこしの甘さを引き立てる程度のお塩と、香りを少しだけ加える程度のレモン汁・オリーブオイルで十分美味しいです。
 
この日の夕食は、他に蒸し茄子の花山椒ねぎだれ、牛すじを茹でただしがあったので、さっぱりしょうが味のスープ、ある理由で最近お気に入りの茹で豚です。
 
とうもろこし、時期が終わるまでにとうもろこしご飯やかき揚げを楽しまねば。。
 
 
 

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2012年3月 7日 (水)

ふきみそ

一週間ほど前、大分の実家に帰省してきました。

母の誕生日のお祝いにと、湯布院まで足を延ばし、温泉を満喫してきました。

YufudakeKinrinkoYufudake2

大分の中でも寒い地域の湯布院は、由布岳には、まだ雪が残り、
なかなかの寒さでしたが、幸い雨も雪も降らず、翌日は、晴天という
恵まれた週末でした。

おいしいものを食べ、ゆっくりお酒を飲み、夜も朝も温泉に入り、と
本当に良い時間を家族と過ごすことができました。

寒さはなかなか終わらないけれど、少しずつ確実に春は近づいて
きているなー、近所の方からいただいたお野菜や庭の果実を見て
感じました。

野菜は、人参からひげが生え始め、里芋も畑から全部掘りあげてしまいました。

冬野菜は、終わりを迎え、代わって春の訪れを告げるふきのとうや、
庭のパール柑は、色づいて収穫までもう少しです。

隣に住む釣り好きのお兄ちゃん(と、幼いころから呼んでいたけど、今はおじさん。。)
から関さばをいただく幸運に恵まれたりと、なんとも幸せな週末でした。

Yasai_2Parukan
SekisabaHuki

こちらに戻って、早速ふきみそを作りました。

○ふきみそ
Hukimiso

【材料】
ふきのとう 200g
ごま油 大さじ1
酒 大さじ2
砂糖 大さじ1
好みの味噌(このときは、赤味噌と麦味噌を混ぜました。) 150g
みりん 大さじ4

【作り方】
1.ふきのとうは、良く洗って、水気を拭取り、粗く刻む。
2.フライパンにごま油を熱し、ふきのとうを入れて、さっと炒める。
油が全体にまわったら、酒を加え、さっと炒め、砂糖、味噌、みりんを加えて、
味噌を全体に絡めるように混ぜながら、好みの硬さまで煮詰めて、完成。

色んなお料理にも応用したいので、甘さ控えめ、香りと苦味はしっかり!、
という味にしあげています。
苦味が苦手な方は、刻んだ後、さっと茹でて、水にさらすと、やさしい苦味に
仕上がります。

私は、この味噌を、ごはんのお供は勿論、ホワイトソースのグラタンや、
お野菜を茹でたものに和えて、楽しんでいます。
(また、その辺の使い方、ご紹介します。。)

春の苦味はいいものですねー。

 

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2011年6月29日 (水)

ホワイトアスパラガス

北海道出身の同僚のご実家から、ホワイトアスパラを届けていただきました。

201106141311001

昨年、同僚が、会社へ持ってきてくれた味があまりにもおいしくて、

「そういえば、今年は・・・?」などと、そっと聞いてみたら、ご実家から送っていただける
ことになりました。

もう旬の終わりごろということで、早々にニセコ町より届けられました。

茹で方は、色々ネットにもありましたが、現地の方の情報が一番だろうと思い、
同僚のお母様の調理法で茹でました。

Sasupara1_2Stable

○ホワイトアスパラガスの茹で方

1.ホワイトアスパラガスは、下6cmくらいの外側をむく。

2.鍋にホワイトアスパラガスを入れ、米のとぎ汁をたっぷりかぶるくらい注ぐ。砂糖を小さじ1くらい入れる。
中火にかけ、沸騰後、火を弱めて、15分茹でる。

3.冷めるまで、そのまま置く。(※茹で汁の中で冷ますことで、えぐみが抜ける。)

おいしいお塩と、川津先生に頂いたピエトラ・コロンビナのオリーブオイルで、
シンプルにいただきました。

アスパラの香りもよく、ジューシーで、とってもおいしかったです。

保存容器に、茹で汁ごと移し、冷蔵庫で3、4日は持ちます。

翌日は、茹でたカブなども一緒に盛り付けてみました。
Sasupara2

アスパラガスは鮮度が命!、と聞き、これよりもおいしいアスパラが食べられるなら
北海道に住みたい・・・、なんて思った数日間でした。

また来年も食べたいです。

 

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2011年6月 8日 (水)

お祝いの日のラップサンド

だいぶ、ブログをさぼってしまいました。

お料理って、出来たてを食べたい!、という思いでなかなか写真が撮れず・・・、
なんてのはいい訳でして、ものぐさなだけですね。すみません。

先日、会社の方のお家でホームパーティーをしました。

5月・6月生まれ&昇進祝いの会でした。

3月生まれで、昇進も何もしていないのにお誘いいただいた私は、
何か私らしいお祝いをしてあげられたらなぁ、と思案しておりました。

ケーキは、他の方が準備してくださることになったので、食事系で考えました。

お酒のつまみとしてパテ・ド・カンパーニュは作ることを決めていたのですが、
見た目の華やかさに欠けるので、ぱっと見て楽しいもの何かないかしら、と。

パテはお肉なので、野菜をふんだんに使ったものがいいなぁ、と。

そこで、以前TEGUMIのオープニングパーティーのときに作った、
ラップサンドのブーケを作ることにしました。
(ちょうど、私のプロフィール写真に使っているものが、前回の作品です。)

Buquet2

数種類ハーブや葉野菜をベースに、スモークサーモンとグリルチキンの2種類です。

一見、かご盛りサラダのようですが、一つ一つは、写真のように
全粒粉のクレープ生地にくるまれています。

One

小さなブーケ(ラップサンド)をざるに放射状に積んでいって、
大きなブーケができています。

前回は、生地をこねたりのばしたりの配合で大変だったので、
今回は、流して焼ける生地を考えました。

○ラップサンドの生地(直径24cmのフライパン12枚分→ラップサンド24個分)
【材料】
・全粒粉 150g
・強力粉 150g
・塩 小さじ1・1/2
・砂糖 大さじ1・1/2
・水 3カップ

【作り方】
1.粉類をボールに入れ、泡だて器でざっと混ぜる。
2.水を少しずつ注ぎ、滑らかになるまで混ぜる。
3.フライパンをよく熱し、薄く油を引く。濡れふきんにのせて、少し温度を下げ、
生地をレードルで流し入れる。
4。表面が乾いてきて、少し香ばしい香りがしてきたら、裏返す。
香ばしく焼けたら、ざるにのせて粗熱をとる。
残りも同様に焼く。

焼きあがった生地を半分に切って、お好きなものをお好きなほど、巻いてください。

ちょっとこんがりしたほうが、香ばしくておいしいです。

持ちやすいように、他とくっつかないように、具を巻いた後、ワックスペーパーなどの
紙で巻いてあげたほうが、食べる人に親切です。

生地もフライパンですぐ焼けるし、好みの素材を巻くだけなので、とっても簡単です。

20個のラップサンドをいかに効率よく作るかが、時間短縮につながります(笑)。
でも、ちびを積みながら、少しずつ大きなブーケが完成に近づくときは、
一人にんまりです。

201106041749000 

写真の他にも、おいしいマリネや餃子、ケーキがありました。

相変わらず、飲んで、話して、盛り上がりすぎて、
時がたつのを忘れてしまう会でした。

ホームパーティーっていいですなー。

 

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2010年11月13日 (土)

かぶの葉のアンチョビ炒め

talk with "kabu no ha".

根菜のおいしい季節になりました。

私は、大根やかぶなどのお野菜を買うとき、決まって葉付きを選びます。

根菜+葉物で、得した気分になれますし、何より夫婦そろって葉っぱを調理したものが大好きなのです。

ビニール袋に入れ、塩とお水少々で作る簡単漬物も、ご飯のお供に最高ですが、我が家の一番人気は、アンチョビ炒めです。塩をちょっと強めにして、ご飯とも合いますが、バケットなどのパンにも合うのです。

家でお酒を飲む我が家では、ちょっとしたおつまみとして、よく作ります。

○かぶの葉のアンチョビ炒め
Itamemono 【材料】

・かぶの葉 140g
・アンチョビ 10g
・バター 10g

オリーブオイル、塩、ブラックペッパー 

 

 

 

 

 

【作り方】

1.かぶの葉は長さ1cmのざく切りにする。アンチョビは、細かく刻む。
Ha

2.フライパンにオリーブオイル小さじ1を熱し、アンチョビを炒める。香りがたったら、かぶの葉を加え、2分くらい炒める。

3.塩、ブラックペッパーで味を調え、火を止めてからバターを加えて絡める。
※使うアンチョビによって塩分が違うので、塩は加減してください。

アンチョビのうまみが、なんとも良い塩梅です。

たくさん作って、おにぎりの具にしたりもしています。

 

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2010年10月 5日 (火)

穂じその塩漬け

talk with "SHISO".

夏の間は、ずいぶんとお世話になりました。

夏バテ知らずの我が家でいられたのも、きっと「薬味」として色々助けてくださったからに違いない!と感謝しております。

葉じそを楽しむ時期が終わり、たくさんの穂じそが収穫できました。

Hojiso 

しょうゆ漬け、塩漬け、どっちにしようかなぁ、と悩んだけれど、汎用性の高さから塩漬けにしました。

【作り方】作りやすい量(写真は60g)

1.穂じそをボールにいれ、何度も水を替えながら、よく洗う。

2.穂じそを茎からしごきとる。

3.ボールに入れ、ひたひたの量の熱湯を注ぐ。完全に冷めるまで、そのまま置いておく。
※あくが抜けて、きれいな緑色に仕上がります。

4.ざるに上げ、ペーパータオルでしっかりと水気を取る。穂じその20%の塩をまぶし、きれいな瓶で保管する。

Hojiso_dry

混ぜごはんに入れたり、納豆に入れたり、サラダにアクセントとして振りかけたりしております。プチプチしておいしいです。

 

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2010年9月22日 (水)

夏の終わりに。

talk with Basilico.

夏の始まりに、友人とある約束をしました。

「今度、バジルを育てるから、鉢ごと家にもっていってやる!」

Bajiru_2  Pikurusu

1ヶ月後、青々と育ったバジル&彼の手作りピクルスが我が家に届けられました。

水やりの加減がわからず、もらって三日で危うくドライバジルにしてしまいそうになりました。その後、持ってきてくれた彼の指導の下、無事に回復し、夏の食卓をさわやかにしてくれました。

バジルは、私はよくペーストにして常備しています。

というのも、フレッシュは少し使うには良いですが、たくさんできたときは、摘んでしまうと日持ちしないので、ペーストに加工しておいて、お肉や野菜、パンにあわせて楽しんでいます。

夏も終わり(既に秋?)になり、最後のペーストを作って、残りの暑さを乗りきろうと思っております。

私のよく作るバジルペーストと、そのペーストを使ったお料理を1品紹介します。

 

○バジルペースト

【材料】(作りやすい分量)

・バジル 20g(市販のパックなら2パックくらいかと思います。)

・塩 小さじ1/3

・オリーブオイル 大さじ2

【作り方】 

1.バジルはよく洗ってから、水気をしっかりふき取って、葉を摘む。

2.フードプロセッサーに材料のすべてを入れ、ペースト状になるまで粉砕します。きれいな瓶に詰め、上部にオリーブオイル(分量外)を入れて保存します。※空気に触れると変色するので、オイルで蓋をします。

よくパスタに使うジェノヴェーゼなどは、チーズやにんにく、松の実などが入っていますが、私は、汎用性や日持ちを良くしたいので、塩とオイルだけのシンプルなものにしています。

こうしておけば、パスタのときは、粉チーズやにんにく、ナッツなどを調理時に追加すればよいし、お肉にかけるときは、レモン汁と黒コショウを加えてソースにできるし、パンにも付けやすいです。

使った後は、瓶のペースト上部を平らにならし、オイルをちょっと足してあげれば、1か月程度は問題なく持ちます。

 

○ゴーヤとバジルのパスタ

Goyapasta

【材料】(2人分)

・にんにく 1かけ、赤唐辛子 1本

・ゴーヤ 1/2本

・バジルペースト 大さじ2、粉チーズ 大さじ2

・パスタ 160g

オリーブオイル、塩、荒挽き白コショウ

【作り方】

1.ゴーヤは種をとり、幅5cmくらいに切ってから縦に極薄切りにする。にんにくはみじん切りにし、赤唐辛子は、ヘタをとって半分に割り、種をとる。

2.鍋にたっぷりの湯を沸かし、パスタを表示より1分短めにゆで始める。

3.フライパンにオリーブオイル大さじ1とにんにく、赤唐辛子を入れ、弱火でじっくり香りをだす。ゴーヤを加えてさっと炒めたら火を止め、ゆで上がったパスタを加え、バジルペースト、粉チーズ、パスタのゆで汁大さじ2を加え、よく混ぜて塩と荒挽き塩コショウで味を調える。

バジルの風味とゴーヤのほろ苦さがとてもよく合うパスタです。

これにはキリリと冷えた白ワインですね。

 

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2010年9月10日 (金)

秋の味覚

talk with "KINOCO".

あっという間に秋らしくなってきました。

先週末、干からびるような暑さの中、アークヒルズで開催されているマルシェに行ってきました。

「秋はまだかね?」と、毎日天気予報をみながらつぶやいていましたが、マルシェに並んでいるお野菜には、ちらほら秋の顔ぶれがお目見えし、秋の訪れを感じました。

Yasai甘~いとうもろこし「嶽きみ」

しゃきしゃき食感の「琥珀茸」

生でも食べられる「ブラウンマッシュルーム」

鮮度抜群の「アスパラ」

かぼちゃの仲間「コリンキー」

 

 

「嶽きみ」は、今回が今年最後の出荷という文句にまんまと惹かれ(笑)購入しました。甘くて風味豊かでおいしいとうもろこしでした。

そして、今回一番気に入ったのは「琥珀茸」。

火を入れても、しゃきっと感がしっかり残り、甘みのつよいきのこでした。

 

○琥珀茸のサラダ(左)と琥珀茸のソテー

Salada_5  Sote_5

【材料】(2人分)

サラダ (琥珀茸 100g、 マッシュルーム 湯剥きトマト グリーンオリーブ オリーブオイル 塩 適宜)

ソテー (琥珀茸 200g、 オリーブオイル、塩 適宜)

【作り方】

サラダは、具材を食べやすい大きさに切って、オリーブオイルと塩で調味するだけ。

今回は、きのこの風味を楽しみたかったので、レモンなどの柑橘を入れず、湯剥きトマトのザク切りで少しの酸味をプラスしました。厚めにスライスしたブラウンマッシュルームと、グリーンオリーブも加えてます。

ソテーは、ほんとにフライパンでオリーブオイルと塩でソテーしただけです。コショウや白ワインをあえて入れずに、琥珀茸の味を純粋にたのしみました。

おいしいオリーブオイルと塩で和えるだけ・炒めるだけで、ほんとにおいしかったです。。。

良い素材で、シンプルな味付けが一番好きです。

 

そして、もひとつ喜びが。

マルシェに一緒に行ってくれた会社の方が、サプライズで素敵な花束をくれました。

きれいな花だなあ、と思っていたら、最後の一つを彼女が買ったので、「ああ、買いそびれた・・」などと悲しんでいたら、「(花束を差出しながら)はい、これどうぞ。お花は人からもらうものですよ。」とプレゼントしてくれたのです。

彼女のやさしさに感激し、買いそびれたなどと残念がっていた自分の小ささを反省しました。

別に誕生日でもなんでもない日です。

なんでもない日ばんざい!な一日になりました。

うれしかったです。

Bouque_2

Base_3

 

 

 

 

 

 

 bibienというかっこいい素敵なお花屋さんのブーケです。

 

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2010年9月 3日 (金)

じゃがいものこと。

talk with potatoes.

世の中には色々なおいもがあるけれど、我が家でもっとも活躍しているのは、じゃがいも。

なぜなら、毎年、うれしい季節のお便りが届くからです。

Inkanomegumi   

インカのめぐみ

黄色くて、栗のように甘くて、ポクポクしてる。

 

 

 

Andesun

 

アンデス&ノーザンルビー

アンデスは、皮は赤いけど、中は黄色っぽい。

ノーザンルビーは、中までピンク!

 

 

Dansyaku_2 

そして、男爵。

「今年は皮の見た目が悪くて・・」なんていわれましたが、

関係ない。とても美味しいです。

  

 

夫の実家からの贈り物です。

「こんなにたくさん!!どうするのー。」などと、うれしい悲鳴を上げながら、大切に食べています。

同じじゃがいもでも、こんなに種類があって、しかも、味も見た目もさまざま。

お料理によって使い分けております。

そんな中で、夏に良く食べるのが「じゃがいもとモロヘイヤのスープ」です。

これは、涼しげに白っぽく、さっぱりした味に仕上げたいので男爵を使っています。

 

○じゃがいもとモロヘイヤのスープ

Soup1 【材料】

・モロヘイヤ 1袋

・じゃがいも 2個

・洋風スープ 大さじ1程度

塩 牛乳 粗挽き黒コショウ

 

 

【作り方】

1.じゃがいもは皮付きのまま、竹くしがすっと通るまで、水から茹でる。モロヘイヤは、葉をつみ、塩を入れた湯で2分ほどやわらかめに茹でる。

2.モロヘイヤをフードプロセッサーにいれ、細かくなるまで刻む。皮をむいたじゃがいも、スープを加え、均一のペースト状になるまで、混ぜる。

3.2.で出来上がったペーストを、牛乳で好みのとろみまでのばす。塩で味を調え、器に入れる。好みで粗挽き黒コショウをふる。

冷たく飲みたいので、ペーストが出来上がったら、少し冷ましたほうがおいしいです。

また、このペーストは2、3日は日持ちするので、保存容器に入れておけば、手軽に食事の1品になります。

とてもシンプルだけれど、素材の味が生きた私好みのスープです。

 

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2010年9月 1日 (水)

田舎の楽しみ

talk with OITA.

先週、故郷の大分に里帰りしてきました。

Niji

 

大分の車窓から。

田園風景に虹がかかっているの、

わかりますか?

 

  

写真通りの田舎で、のんびりとすくすく育ちました。

少し前までは、帰省すると、上げ膳据え膳で甘えていたのが、最近は、私が料理のお仕事をしている事もあり、実家でも食事担当になっております。

でも、実家で取れたお野菜に囲まれながら、母と一緒に台所に立つのも、楽しいイベントとなりました。父も長年の母の味から、娘の味への変化で、新鮮さを楽しんでいるようでした。

Kabosu3_3 Tomato3_2   

大分といえば、カボス。たくさんできていました。焼き魚だけでなく、ビールにもたんまり入れて、ビタミンCを補給しました。

そして、ミニトマト。これは皮が硬くて、生食より加熱したほうがおいしいようなので、夏野菜とともにラタトゥイユを作りました。

トマト以外は基本的に何の野菜でも良いです。量も適当で大丈夫です。

トマトと白ワインと香草で蒸し煮にするだけで、野菜のうまみがぎゅっと詰まっておいしくなります。

 

○ラタトゥイユ

Rata3_3【材料】4人分

・たまねぎ 1個、人参 1本、ジャガイモ(北あかり) 3個、ゴーヤ 1本、ピーマン 4個、ミニトマト 20個

・ブラックオリーブ、にんにく、赤唐辛子、ローズマリー、ローリエ 適宜

白ワイン、塩、粗挽き白コショウ、オリーブオイル適宜

 

【作り方】

1.野菜類は、一口大にカットする。にんにくは、包丁の腹でつぶす。赤唐辛子は、へたと種をとる。

2.鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ、弱めの中火で香りが出るのを待つ。野菜を順に入れ、都度油がまわるようにさっと炒める。

3.ブラックオリーブ、ローリエ、ローズマリー、赤唐辛子を加え、白ワインを入れてさっと混ぜる。火が通るまで、ふたをして蒸し煮にし、粗挽き白コショウ、塩で味を調える。

余熱で火が入るので、あまり煮すぎないほうが私は好きです。

出来立てでも、冷やしてもおいしいので、多めに作ると翌日も楽しめますよ。

 

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