常備菜

2012年10月17日 (水)

こんぶの山椒煮

煮物をつくるとき、炊き込みご飯を炊くとき、あったかいうどんを食べるとき、
こんぶとカツオでだしをとります。
(大分出身の私は、お味噌汁は、煮干だしが好きです。)

だしをとるというと、すごいね、って言われたりすることがあるけれど、
実はとっても簡単。そして、何より、おいしい。

色んな本を読むと、繊細なだしの取り方があるけれど、川津先生仕込みの
私は、とっても手軽な方法でいつもとっています。
水1カップにつき、こんぶ1g、かつお節2gを入れて火にかけ、
煮立つ直前に弱火にして、そのまま4分煮出すだけ。ほんと、簡単です。
水とだしの材料の割合を覚えれば、必要なときに必要な分だけとればいい。

そんなだしをとった後、残ったこんぶとかつお節がもったいなくて、
だしをとっては、残ったこんぶを保存袋にとって冷凍しておいて、
ある程度の量がたまったら煮ています。

実山椒のとれる時期に、まとめてあく抜きしたものを冷凍していたので、
山椒煮にしました。

Sanshouni

【材料】
・だしをとり終えたこんぶ 150g
・あく抜きした実山椒 小さじ2
(なければ、煮上がったあとに粉山椒をお好みでかけてください。)
酒 しょうゆ みりん 砂糖

【作り方】
1.こんぶは、2cm角に切る。

2.鍋にこんぶ、しょうゆ、酒各大さじ4、みりん大さじ2、砂糖大さじ1を入れ、
こんぶがかぶる位の水を加えて火にかける。

3.煮立ったら、落し蓋をして弱めの中火にし、10分ほどたったら、実山椒を
加え、汁気がほとんどなくなるまで煮る。

お役目を全うしたこんぶ、朝ごはんのおともに最高の一品となりました。

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2012年9月27日 (木)

ゴーヤの佃煮

日々、秋らしくなってくるこの時期、ゴーヤもすっかり終わりを向かえ、
最後の最後に採れたゴーヤたちをいただきました。

Goya

ゴーヤチャンプルーもなんだかなー、なんて思っていたら、
またまたお料理師匠の義母が、「これ食べてごらん!」とニコニコしながら、
茶色いものを持ってきました。

「佃煮?」なんていいながら、食べたら、ほんのり苦く、あまじょっぱい、
うまみたっぷり味がしました。

「おいしい。ごはんと食べたい!」、という私に、「これゴーヤなのよ。」と義母。

ゴーヤを佃煮にするとは。さすが、と思いながら、作り方を教えてもらい、
早速つくってみました。

Utsuwa

【材料】
・ゴーヤ 2本
・醤油、みりん、酒、酢 各50ml
・黒砂糖 100g
・削り節 10g
・ちりめんじゃこ 40g
・白いりごま 大さじ1

【作り方】
1.ゴーヤは、半分に切って種をとり、横に5mm幅に切る。ボールにゴーヤと
ひたひたの水、塩小さじ1をいれ、10分置く。水を捨て、さっと流水で流して、
水気を切る。

2.鍋にゴーヤ、醤油、みりん、酒、酢、黒砂糖、ちりめんじゃこ、削り節をいれ、
強めの中火で、15~20分ほど煮る。途中混ぜながら、ほとんど汁気がなくなったら
火を止めて、白いリゴマを振る。

簡単で、日持ちがするし、朝ごはんのお供にぴったりです。

先日、経堂のギャラリーURECICAにて見つけた石原稔久さんの器に盛り付けてみました。

弥生時代のかわらけのような、手になじみのいい感じが好きです。

 

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2012年3月 7日 (水)

ふきみそ

一週間ほど前、大分の実家に帰省してきました。

母の誕生日のお祝いにと、湯布院まで足を延ばし、温泉を満喫してきました。

YufudakeKinrinkoYufudake2

大分の中でも寒い地域の湯布院は、由布岳には、まだ雪が残り、
なかなかの寒さでしたが、幸い雨も雪も降らず、翌日は、晴天という
恵まれた週末でした。

おいしいものを食べ、ゆっくりお酒を飲み、夜も朝も温泉に入り、と
本当に良い時間を家族と過ごすことができました。

寒さはなかなか終わらないけれど、少しずつ確実に春は近づいて
きているなー、近所の方からいただいたお野菜や庭の果実を見て
感じました。

野菜は、人参からひげが生え始め、里芋も畑から全部掘りあげてしまいました。

冬野菜は、終わりを迎え、代わって春の訪れを告げるふきのとうや、
庭のパール柑は、色づいて収穫までもう少しです。

隣に住む釣り好きのお兄ちゃん(と、幼いころから呼んでいたけど、今はおじさん。。)
から関さばをいただく幸運に恵まれたりと、なんとも幸せな週末でした。

Yasai_2Parukan
SekisabaHuki

こちらに戻って、早速ふきみそを作りました。

○ふきみそ
Hukimiso

【材料】
ふきのとう 200g
ごま油 大さじ1
酒 大さじ2
砂糖 大さじ1
好みの味噌(このときは、赤味噌と麦味噌を混ぜました。) 150g
みりん 大さじ4

【作り方】
1.ふきのとうは、良く洗って、水気を拭取り、粗く刻む。
2.フライパンにごま油を熱し、ふきのとうを入れて、さっと炒める。
油が全体にまわったら、酒を加え、さっと炒め、砂糖、味噌、みりんを加えて、
味噌を全体に絡めるように混ぜながら、好みの硬さまで煮詰めて、完成。

色んなお料理にも応用したいので、甘さ控えめ、香りと苦味はしっかり!、
という味にしあげています。
苦味が苦手な方は、刻んだ後、さっと茹でて、水にさらすと、やさしい苦味に
仕上がります。

私は、この味噌を、ごはんのお供は勿論、ホワイトソースのグラタンや、
お野菜を茹でたものに和えて、楽しんでいます。
(また、その辺の使い方、ご紹介します。。)

春の苦味はいいものですねー。

 

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2011年10月16日 (日)

変化に適応するために。

9月の初旬から約一ヶ月間、大分で生活しました。

Sora

多くの方々のご協力とご理解のもと、ゆっくりじっくり、
ずっと家族と過ごすことができました。

普段なら、一ヶ月なんてあっという間に過ぎるというのに、

今回の一ヶ月は、とっても永く感じました。

田舎で過ごしたからでしょうか。

通勤時間の1時間は、長く感じないけれど、大分での車移動の30分は、
とても長く感じます。

確かに、「会社まで1時間強かかるよー」、なんて大分で友達に言うと、
「えー!」と驚かれます。

これまでは、「環境の違い」と決めつけていましたが、なんだか本当に
時間の流れるスピードが違うんじゃないか、なんて、一人で思っています。

そんな、大分での永い時間を過ごして、先週末に東京に戻ってきました。

そして、翌日から、新しい職場での仕事がスタートしました。

生活の色々なことが仕掛かり中で、めまぐるしい新職場での一週間が終わりました。

さすがにリズムを整えねば、と、週末は、片付けられる事から一つずつ、
片付けました。

留守にしていた家の掃除、新しい仕事の整理・準備、溜まっていた裁縫、
スニーカー2足を洗ったり、常備菜を作ったり。

Myouga Hijiki

みょうがとしょうがの甘酢漬けと、長ひじきのちりめん山椒煮です。

実家でとれたみょうがが少しあったので、しょうがの薄切りと共に甘酢に漬けました。

ひじきは、前に作ったちりめん山椒と梅干しとともに煮ました。私の好物の一つです。

来週は、今週より忙しそうなので、日々の食事で楽ができるよう、
常備菜を多めに作りました。お弁当にも使えますし。

小さなことばかりですが、何か頭の片隅に「あー、これもやらなきゃ。。」
と思うことがあると、忙しいときは、なおさら気になったりしてしまう性格です・・。

なので、準備万端で週の始まりを迎えることが、今の私には必要だなー、
と、家でせっせと用を済ませた週末でした。

頭を切り替えて、明日からの仕事に取り組みます。。

 

余談だけど、

実家の近くの駅のホームで、面白いものを発見しました。

Eki

東京で、一つの水道は見かけたことがありますが、小学校にあるような
長い水道は見かけません。

裏側にも同様の水道があるので、計8個の水道が、ホームにありました。

もちろん、田舎なので、乗客は多くありません。

ふふふ。

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2011年2月 7日 (月)

SOUP STOCK TKYM! 

ストイックに化学調味料を排除しているわけではないけれど、
なるべく自然に溶け出した旨みを使いたいと思っています。

そういうわけで、煮込み料理をするとき、ついでに「だし」をとれるよう、
ほんの少し多めのお水でお野菜やお肉を煮ています。

Beef_2Buta

旨みの溶け出たスープを、味付けをする前段階で、少しだけ製氷皿や保存容器にとり、
冷凍保存します。
ポークエキス、チキンエキス、ビーフエキス。

Soup

こうしておけば、スープを1品作りたいけど、お肉はメインディッシュで使っているから、
スープには入れたくないなあ、という時や、
おいもを煮るときのだしとして、炊き込みごはんを炊くときのだしに、すぐに使えます。

煮込みもだしも、1度に作れるのでとっても便利です。

ただ、スープを取りすぎると、もとの煮込みの旨みが減ってしまうので、
「少しだけくださいな。」と、取り分けることが大切です。

また、きちんとだしを取ったときは、少し残して、同様に製氷皿に冷凍しています。

小さなキューブ型のだしは、1、2個レンジで溶かして、朝、お弁当の出し巻き卵やほうれん草のおひたしに役立っています。

こうして作った自家製だしキューブは、市販のスープの素ほどのパンチはないけど、
たっぷり食べても違和感のない、ほっとする味に仕上がります。

実家から送られてきた大量の柚子も果汁を絞って、製氷皿で凍らせておき、
使う分量ずつ、川津先生直伝のポン酢を作ったりしています。
(しょうゆ:ゆず酢:みりん=1:1:1←憶えやすい!)
レモン果汁も、同様に。

我が家の冷凍室は、そんなスープストックがぎっしりです。

なんだか、スープをとるために、煮込みを作るようになっております(笑)。

 

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2011年1月10日 (月)

ドライフルーツの洋酒漬け

昨日に続いて、冷蔵庫のチェックをしています。

見ると、ちょっと使ったドライフルーツやナッツの袋が出てきました。

「おおお、そういえばこんなのあった。。」と記憶がよみがえります。

我が家でのナッツやドライフルーツは、ほぼ全てのものが「漬け物」になっていきます。

ナッツは、軽くローストしてはちみつ漬けに、ドライフルーツは、用途別にワインやラム酒に漬けておきます。

PreservedfoodFruitcake

こうして漬けておけば、ケーキに使う事は勿論、クリームチーズやパンと合わせれば、
ちょっとしたワインのお供がすぐにできるので、重宝しております(笑)。

はちみつに漬けたナッツをブルーチーズに添えるとなんともおいしいです。

ドライフルーツを漬けるとき、ちょっとひと手間だけど、熱湯でサッと湯通して、ざるの上で乾燥させてから、洋酒に漬けるようにしています。
ドライフルーツに付着したゴミなどが取れるので、日持ちが良くなります。
Hoshi_3

瓶にきれいに詰まったナッツやドライフルーツをみては、何作ろうかな、とにんまりしております。。

 

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2010年10月28日 (木)

なすのマリネ

talk with mariné.

私は、マリネ族です。

お魚でもお肉でも、お野菜でも、ちょっと1回で食べるには多いかな~、と思ったら何でもマリネしてしまいます。

お肉やお魚なら、やわらかくしっとりとした食感になるし、お野菜なら、常備菜になります。

オイルと、お酢と、ハーブの組合わせで、そのときの気分や素材に合わせた味に仕上げます。

私がよく作るマリネ素材の一つに、ナスがあります。

油となすの相性が抜群なのは勿論ですが、さらにドライトマト、アンチョビなどを加えて、うまみも油と一緒になすにしみ込ませています。

○なすのマリネ(のサンドイッチ)
Nasu_2  【材料】
・なす 5本
・にんにく 1/2かけ
・赤唐辛子 1本
塩 オリーブオイル 適宜

A(アンチョビ、ドライトマトのオイル漬け 各25g、
白ワイン・白ワインビネガー 各大さじ1、
オリーブオイル 大さじ2、粒マスタード 小さじ2、塩少々)

【作り方】
1.にんにくは、芯をとってからスライスし、赤唐辛子は、へたと種を取って3つにちぎる。なすは、1cm幅で縦に切ってから、断面に軽く塩をふる。

2.アンチョビ、ドライトマトを粗く刻み、小さな器でAを混ぜる。なすの水気をしっかりと拭取り、大めの油をしいたフライパンで両面をこんがりと焼く。油がしみ込んでいるほうがおいしいので、油は都度足す。

3.保存容器にナスを並べ、にんにく、唐辛子、Aを大さじ1くらいまわしかける。同様に残りを焼き、積み重ねていく。一晩くらい冷蔵庫でなじませる。

 そのまま、ワインのお供に食べてもおいしいし、写真のように、ライ麦パンの片面にクリームチーズを薄く塗って、サンドイッチにしてもとってもおいしいです。 

保存がきくので(冷蔵庫で1週間くらい大丈夫)、よく友人宅へ手土産で持っていくと、喜ばれます。

ちなみに、写真のパンは会社の方にいただいたBergFeldのプンパニッケルです。しっかり食感と風味豊かな私好みのパンでした。

 

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2010年10月 5日 (火)

穂じその塩漬け

talk with "SHISO".

夏の間は、ずいぶんとお世話になりました。

夏バテ知らずの我が家でいられたのも、きっと「薬味」として色々助けてくださったからに違いない!と感謝しております。

葉じそを楽しむ時期が終わり、たくさんの穂じそが収穫できました。

Hojiso 

しょうゆ漬け、塩漬け、どっちにしようかなぁ、と悩んだけれど、汎用性の高さから塩漬けにしました。

【作り方】作りやすい量(写真は60g)

1.穂じそをボールにいれ、何度も水を替えながら、よく洗う。

2.穂じそを茎からしごきとる。

3.ボールに入れ、ひたひたの量の熱湯を注ぐ。完全に冷めるまで、そのまま置いておく。
※あくが抜けて、きれいな緑色に仕上がります。

4.ざるに上げ、ペーパータオルでしっかりと水気を取る。穂じその20%の塩をまぶし、きれいな瓶で保管する。

Hojiso_dry

混ぜごはんに入れたり、納豆に入れたり、サラダにアクセントとして振りかけたりしております。プチプチしておいしいです。

 

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2010年9月22日 (水)

夏の終わりに。

talk with Basilico.

夏の始まりに、友人とある約束をしました。

「今度、バジルを育てるから、鉢ごと家にもっていってやる!」

Bajiru_2  Pikurusu

1ヶ月後、青々と育ったバジル&彼の手作りピクルスが我が家に届けられました。

水やりの加減がわからず、もらって三日で危うくドライバジルにしてしまいそうになりました。その後、持ってきてくれた彼の指導の下、無事に回復し、夏の食卓をさわやかにしてくれました。

バジルは、私はよくペーストにして常備しています。

というのも、フレッシュは少し使うには良いですが、たくさんできたときは、摘んでしまうと日持ちしないので、ペーストに加工しておいて、お肉や野菜、パンにあわせて楽しんでいます。

夏も終わり(既に秋?)になり、最後のペーストを作って、残りの暑さを乗りきろうと思っております。

私のよく作るバジルペーストと、そのペーストを使ったお料理を1品紹介します。

 

○バジルペースト

【材料】(作りやすい分量)

・バジル 20g(市販のパックなら2パックくらいかと思います。)

・塩 小さじ1/3

・オリーブオイル 大さじ2

【作り方】 

1.バジルはよく洗ってから、水気をしっかりふき取って、葉を摘む。

2.フードプロセッサーに材料のすべてを入れ、ペースト状になるまで粉砕します。きれいな瓶に詰め、上部にオリーブオイル(分量外)を入れて保存します。※空気に触れると変色するので、オイルで蓋をします。

よくパスタに使うジェノヴェーゼなどは、チーズやにんにく、松の実などが入っていますが、私は、汎用性や日持ちを良くしたいので、塩とオイルだけのシンプルなものにしています。

こうしておけば、パスタのときは、粉チーズやにんにく、ナッツなどを調理時に追加すればよいし、お肉にかけるときは、レモン汁と黒コショウを加えてソースにできるし、パンにも付けやすいです。

使った後は、瓶のペースト上部を平らにならし、オイルをちょっと足してあげれば、1か月程度は問題なく持ちます。

 

○ゴーヤとバジルのパスタ

Goyapasta

【材料】(2人分)

・にんにく 1かけ、赤唐辛子 1本

・ゴーヤ 1/2本

・バジルペースト 大さじ2、粉チーズ 大さじ2

・パスタ 160g

オリーブオイル、塩、荒挽き白コショウ

【作り方】

1.ゴーヤは種をとり、幅5cmくらいに切ってから縦に極薄切りにする。にんにくはみじん切りにし、赤唐辛子は、ヘタをとって半分に割り、種をとる。

2.鍋にたっぷりの湯を沸かし、パスタを表示より1分短めにゆで始める。

3.フライパンにオリーブオイル大さじ1とにんにく、赤唐辛子を入れ、弱火でじっくり香りをだす。ゴーヤを加えてさっと炒めたら火を止め、ゆで上がったパスタを加え、バジルペースト、粉チーズ、パスタのゆで汁大さじ2を加え、よく混ぜて塩と荒挽き塩コショウで味を調える。

バジルの風味とゴーヤのほろ苦さがとてもよく合うパスタです。

これにはキリリと冷えた白ワインですね。

 

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