果物の話

2013年8月30日 (金)

プラムのコンポート

果物が大好きで、常に何かしらの果物が家にないと物足りなさを感じます。

 
基本的には、ちょっと冷やしてそのまま食べるのが一番、と思うのですが、先日、旬のプラムがスーパーで安く売られていました。
 
そのまま食べる分と、ちょっとコンポートにする分と、、と喜び勇んでたくさん買ったはいいが、いざ食べてみると、とってもとっても酸っぱかったのです。
 
「最近のフルーツは甘いけど酸味がないよねー。ちょっとすっぱいくらいの方が好き。」なんて偉そうに言っていたのが数日前、ばちがあたったのかしら、、というくらい酸っぱかった。
 
少し置いておけば酸味は落ち着くかな、、とも思ったけれど、せっかくだから鮮度のいいうちに煮てしまおう、と思い、結局、すべてコンポートにしてしまいました。
 
プラムは、割れ目のところにくるりと包丁を入れ、実をひねって半分に割ります。種を包丁でとり、ヘタの部分をV字に切り取ります。
01
鍋に果実を入れ、果実の半分くらいの高さまで白ワインを注ぎ、グラニュー糖を果実の3割の重量加え、あればセージの葉を2本ほど入れ、強めの中火で15〜20分ほど煮ます。
煮すぎると、実がとろとろになってしまいます。ちょっと固いくらいの方が、私は好きです。
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煮上がったら、余熱で火が入りすぎないよう、すぐに実を保存容器に移し、煮汁を茶こしでこしてから保存容器に注ぎます。そうすると、とろけた皮が除けて、より煮汁がすっきり、きれいです。
 
煮汁は、炭酸で割って、ミントの葉を少し加えて飲んでもおいしいです。
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ちょうど、友人宅に遊びにいく予定があり、デザートがてらコンポートを
持っていったら、友人の相方さんが
「フルーツはそのままが一番だと思ったけど、これはいい!」
とお褒めの言葉をいただき、同じ感覚だ、、とうれしくなりました。
 
甘酸っぱさが夏の疲れを吹き飛ばしてくれる、一品です。。
 

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2013年5月26日 (日)

わたしの好きなもの−いちごジャムトースト−

私は、ジャムの中で、とりわけいちごジャムが好きです。
毎年、いちごが安くなってきたらジャムを煮ているのですが、今年は少しもたもたしていて、先日ようやくジャムを煮ました。
 
Ichigo_2 一度にたくさん作るのは大変なので私は2パック程度ずつ。 
すぐ食べきってしまうけど、「さあ、作るぞ。」と身構えて作ることはちょっと苦手なので。気楽に作れる量がこれくらいです。
普通のジャム瓶2個分程度。
食べきる頃、また作ればいい。  
 
 
 
 
 
 
 
Ichigo2_2 ジャムはしっかり甘いほうがおいしいので、砂糖はいちごの半分の重量。
煮すぎても煮足りなくても良くない。
ずっと強火で、アクを丁寧にとりながら、砂糖臭さが消えた時が私の好みの煮加減です。
30分程度で出来上がります。  
家中が甘い香りに包まれるのも幸せです。 
 
 
 
 
 
 
Ichigo3_3普段は、バケットなどのハード系のパンを好みますが、いちごジャムは、食パンに限ります。日本の「ジャムパン」文化でしょうか。マーマレードは、バケットのほうが合うと思うんですが。
こんがりトーストして、有塩バター(食パンは塩分が少ないので、有塩バターが良いのです。)をたっぷりのせ、バターが溶けきる前にいちごジャムを塗ってぱくりと食べるときが至福の時間です。
 
私のジャムは、少しサラリとしているので、薄く切った食パンを2枚重ねて焼き、重なった柔らかい部分にジャムを塗って、ジャムが食パンにしみ込んだときに食べるのも好きです。
 
 
いちごジャムがある間は、食パンを買う頻度が増え、私があまりに美味しそうに食べているからなのか、
普段あまり甘いものを朝は食べない夫も「朝ご飯は、いちごジャムトーストがいい。」とリクエストしてくる始末です。
いいのか悪いのかわかりませんが、美味しいものは美味しいうちに。
 
そろそろもう一度煮ないと。
 
 

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2013年1月11日 (金)

金柑の砂糖煮

冬になると私の大好きなフルーツがでてきます。

金柑。

小さくてかわいらしい、甘くてほろ苦い、種が多くて小憎たらしいけど憎めないこのフルーツ。

フレッシュはもちろん、砂糖煮にしても最高で、一年中あればいいのになー、と思います。
(一年中あると、このありがたみがなくなるのかも知れませんね。)

KinkanKinkan2

○金柑の砂糖煮

【材料】
・金柑 800g
・グラニュー糖 160g

【作り方】
1.金柑は、よく洗ってへたを楊枝でとり、縦に茶せん状に5、6本切れ込みを入れて鍋に入れる。たっぶりの水を注いで火にかけ、沸騰したら3分ほど茹でて、ざるにあげる。

2. 粗熱が取れたら、金柑の切れ込みに楊枝を入れ、種を取り出す。※だいたい一個に5~6個程度入っています。一番手間がかかる作業ですが、きちんととっていると食べたときがっかりしません。

3.鍋に金柑を戻し、かぶるくらいまで水を入れ、中火にかける。沸騰したら、グラニュー糖の半量を入れ15分ほど煮て、残りのグラニュー糖を加え、焦がさないように時々混ぜながら、中火のまま20分煮る。

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そのまま食べてももちろんおいしい。のどに良いので、この時期ぴったりです。

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プレーンのクッキーを焼いて、クリームチーズ:生クリーム:無塩バターを1:1:2で混ぜたクリームを絞り、その上にのせたらかわいらしいデザートになります。

珈琲にもワインにも。。うふふ。

煮ている様がかわいくてたまらないので、種取りだけ少し時間が要りますが、ぜひ作ってみてください。

 

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2012年9月12日 (水)

初秋のサングリア

暦の上では秋ですが、まだまだ暑い日が続いています。

うだるような暑さの夏は過ぎ、暑いけれど、所々に秋が垣間見えるな、と感じながら
日々を過ごしています。

サマータイムが9月末まで続く夫と合わせて、朝、5時半に起床しますが、少し前は
4時頃暑さで目が覚めて、エアコンを入れないと過ごせなかったのが、ここのところ、
予定通りに目が覚め、窓を2箇所開けて朝の喚起をして涼んでいます。。

日中は暑いけれど、一時よりも風が通るようになり、秋の訪れを感じています。

暑い時期は、冷たいビールや、キリッと冷えた白ワインがおいしいと思って飲んでいましたが、
少しだけ秋を感じる最近は、さわやかだけど少しうまみのある、白のサングリアに魅かれます。

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【材料】
・白ワイン 350cc
・オレンジ(皮に粗塩をまぶしてこすり洗いしたもの) 1/4個
・ホワイトグレープフルーツ 1/4個
・バナナ 1本
・マスカット 5粒
・レモンスライス 2枚

【作り方】
1.オレンジは、くし切りにして更に半分に切る。グレープフルーツは、皮から実をはずす。
バナナは皮を剥き、3等分に切る。マスカットは、半分に切って、種を取る。

2.瓶にフルーツを入れ、白ワインを注ぎ、冷蔵庫で冷やす。2~3日経ってからが飲み頃です。

好みのフルーツを入れて、数日置いて飲んだら、何でも楽しめる気がします。

意外とおいしいのが、バナナ。芳醇な香りになります。

あと、オレンジは、皮の香りがいいので、ワックスありのものであれば、きっちり洗って、
入れたほうがおいしい。レモンもね。

もうすぐもっと出回る洋ナシも、とってもおいしく仕上がる。

まだ暑いのでさっぱりのみたい私は、このくらいのフルーツの分量ですが、
もっと甘いほうがいい人、朝漬けて夜には飲みたい人は、もう少しフルーツを多めに
したらいいかと思います。

もう少し寒くなったら、赤いサングリア。

その後は、赤ワイン。

寒くなったら、バンショー(ホットワイン)です。

秋が来るのは新たなおいしいものが出回るのでうれしいけれど、最近少しずつ
日が短くなって来たのを感じて、少しだけセンチメンタルな気分になりました。

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2012年6月18日 (月)

うめジャム

うめの季節がやってきました。

私は、多品種少量生産のため、いつもそれぞれの旬が来るころには、
ほとんど飲みきっています。

本当は長期熟成したものも作りたいのですが、置き場に余裕があまり無いので、
「そろそろ今年のを漬けようかなー」という頃に、前のものを片付けることから始めます。

昨年は、数種類の梅酒と梅酢をつけました。

梅酒も梅酢も、ほとんど残っていなかったのですが、中身の梅はそのままありました。

梅酒の梅は、好きでそのまま食べたりしていたのですが、そんなにたくさんは食べられず
瓶の片付けもしたかったので、梅酒と梅酢の梅を併せてジャムを作りました。

Jam

【材料】
・梅酒や梅酢に浸かった梅 適量
・お砂糖 適量

【作り方】
1.酸に強い鍋に、梅を入れ、お砂糖を加えて、木べらで種から果肉を
取るようにつぶしながら、弱めの中火で煮ます。
甘さの目安は、通常のジャム(果実の重量の半分のお砂糖)よりも、
少し控えめの甘さくらいが、お料理でもデザートでも使いやすくてよいかと思います。
※私は、昨年、黄梅で作ったのでそのまま煮ましたが、青梅でつけた場合は、
あらかじめ果肉を種からはずしておいたほうがいいかもしれません。

2.果肉が煮えて、ピューレ状になったら、裏ごししてきれいな瓶に入れます。

梅酢の梅が多めだったので、酸味が強めだけれど、酢の煮詰まった旨みのある
おいしい梅ジャムに仕上がりました。

炭酸で割って梅ドリンクにしたり、ヨーグルトに入れたりはもちろん、
お料理でも使えます。

Nasu
・なすの梅味噌和え
梅ジャム、みそ各小さじ1、醤油小さじ1/2、白いりごま小さじ1をボールに混ぜ、
食べやすく裂いた蒸し蒸しナス2本、千切りにした青しそ2枚を加えて和える。
冷やして食べたるとなおおいしいです。

Goya
・ゴーヤの梅醤油和え
薄切りにしたゴーヤをボールにいれ、塩少々を振って5分置く。水でさっと流して
水気をしっかり拭取り、梅ジャム、醤油各小さじ1、かつお節1/2パック、
しょうがの千切り1/2かけ、ごま油小さじ1/2を加えて和える。
食べる直前に和えた方がおいしいです。

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・梅ごまダレ
梅ジャム、味噌各大さじ1、練りごま、醤油、みりん、レモン汁各小さじ1
を小さめのボールで合わせ、出し汁大さじ1~2で好みのかたさにのばす。
薬味たっぷりの茹で豚と一緒にどうぞ。

だんだん夏らしくなってきたので、この梅の酸味が食欲増進によさそうです。
(もともと食欲減退という言葉と無縁の私ですが。)

そのままスプーンで一口ぺろりと食べても、さわやかでお気に入りです。

浸かった梅だけ残っている方、ぜひお試しください。

 

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2012年3月28日 (水)

いよかんマーマレード

柑橘の皮って、他の果物に比べると量が多いですよね。

果実は、もちろんおいしくいただくのですが、残った皮の量をみると、
捨ててしまうのがもったいなくなります。

そんな性格の私ですから、マーマレードを作ることが好きです。

果実のジャムも旬の時期には良いですが、ついつい果実はそのまま
いただいてしまうことが多く、皮で作るジャムのほうが、作ることが多いです。

タルトタタンを作ったときは、紅玉の皮できれいな赤いジャムが作れるし、
白い綿の部分までいただけ日向夏は、表皮の香りの高い部分だけで、
ほろ苦いマーマレードができます。

少し前ですが、いよかんの旬の時期、無農薬のいよかんをたくさんいただきました。

たくさんいただいたので、ちょっと贅沢使いをして、果汁も入れました。

○いよかんのマーマレード
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【材料】
・いよかん 3個
・グラニュー糖 いよかんの重さの半分
・水 いよかんの重さの半分
・レモン果汁 1個分

【作り方】
1.皮をむき、皮は3~5mmの細切りにして、ボールに入れ、
たっぷりの水(分量外)に1時間ほどつけておく。果実は、絞ってざるで漉す。
種は、とっておいてお茶パックなどそのまま煮ることのできる袋に入れておく。
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2.鍋に皮を入れ、たっぷりの水(分量外)を加えて火にかけ、沸騰後1時間ほど茹でて、
湯を捨てる。

3.鍋にグラニュー糖、水、レモン果汁、1の種を加え、中火で煮る。
皮に透明感が出てきて、水分が程よく煮詰まったら、清潔な瓶に入れる。
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シンプルに作っておき、お菓子に入れるときは、好みでコアントローを加えたり、
刻んでサラダのドレッシングに加えたりしています。

皮の切り方は、お好みですが、私は、お菓子でちょっと存在感を出して使いたいため、
太め(5mm)に作っています。

細く切ったほうが、そのままヨーグルトにのせたりするには使いやすいかもしれません。

先日、ホワイトデー用に作ったフルーツケーキにも、こちらを使いました。
Cake_2Rapping   

 

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2011年12月 7日 (水)

かりんシロップ

先月の話ですが、大分に帰省しました。

11月といえば、収穫の秋真っ只中で、いろんなところで収穫祭が開催されていました。

たまたま通りがかった日田市の収穫祭で、懐かしいかりんがあったので、
思わず購入しました。

Karin

かりん、といえば、我が家では風邪の定番でした。

小さい頃、母の漬けたかりんシロップが大好きで、ちょっとのどが痛いときは、
あまーいかりんシロップが飲める、という特典がありました。

今思うと、別に体に悪いものじゃないのに、なぜ普通のときは飲んでなかったのかな、
あるときから飲まなくなったのは、母が漬けなくなったのか、などと、
素朴な疑問がわいてきたので、今度帰ったときにでも聞いてみようと思います。

そんな幼い頃の記憶を胸に、さっそく漬け込みました。

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いつもの欲張り癖と、我が家の保存瓶の関係で、少量多種類の
かりん漬けができました。

左から、かりん酢(もちろん、甘い。)、本命のかりんシロップ2瓶、そして、
少し甘さ控えめのかりん酒(泡盛&黒糖)。

作り方は、輪切り(瓶に入らなければ、更にカット)にして、かりんと
同量のお砂糖を入れるだけです。

3ヶ月くらいからが飲み頃です。

といいつつ、手前の瓶が減ってるのは、早速我が家で風邪ひきがでたので、
味見がてら飲んでしまいました。

かりんシロップ+ゆず果汁+お湯割りで、ぽかぽかあったまって、
おいしかったです。
(私ももちろん、一緒に飲んでみました。)

おかげさまで、風邪があまり悪化することなく治ったようです。

よかった。

 

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2011年7月 6日 (水)

ルバーブのジャム

ある人に影響されて、今度は、ルバーブのジャムを作りました。

近所のスーパーで目にして、そんな季節かぁ、なんて思っていたけれど、
家で私しか好きじゃないので、見送っていました。

そんなとき、ある人とルバーブの話になり、なんだかつられて作りたくなりました。

ルバーブは、作る部位によって、好みの色のジャムを作ることができます。

昨年は、緑色の部分で作ったので、少しくすんだ黄緑色のジャムに仕上がりました。

今年は、赤いジャムを作りたかったので、スーパーに詰まれたルバーブの山な中から、
ガサゴソと赤みの強いものを探しました。

出来上がりのジャムを想像しながら、宝探しのように赤いルバーブを探していたら、
知らない年配の女性から、

「(そんな真剣に探している)それは、どうやって食べるの?」

と、話しかけられました。

「刻んで、ジャムにします。。甘酸っぱくて、おいしいですよ。」

と、説明すると、あまり興味がわかなかったのか、私の売り込みが悪かったのか、

「へー」

と気のない返事で、去っていきました。

Nama

青い部分もあるけど、去年よりも赤いルバーブを手に入れることができました。

赤い部分だけを選んで、ジャムを煮ました。

 

○ルバーブのジャム

Jamu

【材料】
・ルバーブ 400g
・上白糖 200g
・レモン果汁 小さじ2弱

【作り方】
1. ルバーブは、ざく切りにして鍋に入れ、上白糖をまぶして1時間以上置く(写真左)。
※お砂糖の浸透圧で、ルバーブから水分が出て(写真右)、余計な水を加えることなく、
ジャムをつくることができます。時間短縮にもなるし、持ちも良くなります。

SatouMizu

2. 強めの中火にかけ、沸騰したら木べらでかき混ぜながら、
煮詰めていきます。ぶくぶくあがる泡が大きくなり、粘度が出てきたら、
レモン果汁を加えて2分ほど煮て、完成です。

・お砂糖は、ルバーブの半量、

・煮詰めは、強めの中火で一気に、

がポイントです。

ルバーブの味を生かしたフレッシュな感じに仕上がります。

なので、作りやすい分量で作ってください。

ジャムにしなかった青い部分のルバーブは、スライスしてから、千切りにして、
グリーンサラダのアクセントに加えたりしています。

シャクシャクした食感で、とってもすっぱいリンゴのような味です。

きれいなジャムもできたし、近いうちに、ルバーブのタルトでも焼こうかな、と思っています。

 

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2011年7月 5日 (火)

梅酒

ある人がある人に影響されて梅酒を漬けた、ということを知り、

そのある人に影響されて、梅酒を漬けてみました。

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私の母は、果実酒名人でした。

お菓子作りは、いつも失敗だらけだったけど、果実酒は、ほんと、
いろんな果実で作っていました。

梅、びわ、かりん、青しそ、アロエ、ゆずetc。。。

「果実酒は、酸味の強い材料のほうが、お酒にコクと深みを与えるのよ」、

と母から習ってきましたが、スーパーに並ぶ南高梅のなんともおいしそうな姿に、
思わず、黄梅を買ってしまいました。

黄梅は黄梅なりに、芳醇な香りと、やわらかい果肉が楽しめるので、
酸味をレモンで補うことにして、黄梅で漬けてみました。

うまくいけば、コクと深みのある、香り豊かな梅酒ができるはずなのですが。

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梅酒といえば、果実酒用の大きな瓶&ホワイトリカーですが、
たくさん梅酒を飲むほうでもなく、瓶を置くスペースにも限りがあるため、
ジャムが入っていた大き目の瓶を使って、少量ずつ3種類の梅ドリンクを作りました。

右から、

黄梅 + テキーラ + 黒砂糖 + レモン

黄梅 + ウィスキー + 氷砂糖 + レモン

黄梅 + 米酢 + 氷砂糖

家に余っていたハードリカー達を片付けたいなぁ、とも思っていたので、
ちょっと変わり梅酒ばかりができあがりました。

個人的には、テキーラ&黒砂糖が楽しみです。
暑い地域同士の組み合わせなので、相性が良いのではないかなー、と思っているのですが。

お酒ばかりも何なので、夏に備えて、川津先生レシピで梅酢も作りました。

大事に飲まないとすぐなくなってしまうので、「何年もの」という熟成を
楽しむ事は、難しそうですが、まあ、毎年漬けることを楽しむ事にします。

黄梅だし、熟成は3ヶ月後くらいかしら。

秋の夜長に楽しめそうです。。。

 

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2010年11月30日 (火)

ゆずの甘露煮

talk with "yuzu".

Arissa_2 

秋の空の下、季節の定期便が、大分の実家から届きました。

祖母の家にできた、無農薬の柚子です。

形はいびつですが、香りはとってもよいです。

Yuzu 

 

この写真は送られてきた半分くらいの量です(笑)。

お料理好きな人におすそ分けしました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

大量の柚子を前に、さあ、何を作ろう、と腕まくりをして考えたとき、毎年、父の知り合いの方からいただく柚子の甘露煮を思い出しました。

とてもおいしくて、「煮方を教えてください!」と毎回言っているのですが、なかなか実家に帰省するタイミングと煮るタイミングが合わず、きちんと習えていません。

ジャムにするか、柚子酒にするか、などと迷いましたが、せっかくなので、柚子の甘露煮にチャレンジすることにしました。

何度か口頭での説明は受けているので、次回帰ったときにその名人に聞いて、復習しよう、と。

 

○ゆずの甘露煮
Agari_2【材料】

・ゆず 10~12個(約1200g)

・砂糖 360g

 

 

 

 

【作り方】

1.ゆずは、良く洗い、半分に切って、種、袋、果汁、皮に分ける。

2.鍋に皮を入れ、たっぷりの水を注ぎ、加熱する。沸騰したら15分ほど茹でて、湯を捨てる。

3.同じ鍋にたっぷりの水を入れる。1時間に1回くらいのペースで、3~4回水を換える。
※こうすることで、苦味が抜けるので、苦味が苦手な人は、多めに水を換えてください。

4.ゆずの皮の水気を軽く切って(切り過ぎないように注意)、ひとまわり小さい鍋に、皮を半分に折って詰める。
※煮崩したくないため、折って詰めて、固定します。はじめは、全部収まりきらなくても、煮ながらお箸で詰め込めば大丈夫です。

5.ふたをして、火にかけて、とろ火で30分くらい煮る。砂糖の1/3を加え、1時間ほど煮る。
さらに、残りの半分を加え、1時間ほど煮る。残りの砂糖を加え、ふたをはずして、あめ色になるまで、なべをときどきゆすりながら煮る。
※水分が少なくなると、一気に焦げやすくなるので、なべのそばにいたほうが良いです。
ただ、ふたを取るまでは、結構水分があるので、そんなに心配しなくて良いです。

Dannmenn_3Wakeru_3Yudekoboshi_4

煮る時間が長くて、面倒に見えますが、ある意味、火にかけたらほったらかしなので、

とろ火でことこと、念のためタイマーを持って、何か別作業をやっていれば、知らないうちにおいしくできます。

果汁は、ポン酢にしたり、製氷皿で冷凍しています。

袋と果肉は、ジャムにしました。

種は、まだ使っていないけど、焼酎につけると良い、とのことで、漬け込み中です。

ゆずは、本当に捨てるところがないですね。

今回は、煮崩れを恐れて、早めに砂糖を入れたためか、少し硬くなってしまったので、

少し煮時間を長くして、また作る予定です。

Kanro_5  

 

 

瓶詰めして、誰かへの贈り物としても、喜ばれます。

 

 

 

 

 

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