保存食

2015年3月25日 (水)

味噌仕込み

talk with "miso".

 
「寒仕込み」が良いとされる、味噌作り。
2月に仕込もう、忘れぬよう、大豆は見えるところに置いておいたのですが、
自宅撮影の度に、狭い我が家は、いろいろと片付ける必要があり、大豆はまた見えぬところへ。
 
まあ、言い訳ですが。
 
桜の開花宣言を聞き、今年のお味噌を慌てて仕込みました。
Miso01_2Miso02
私の場合、果実酒やジャム同様、味噌も少量仕込みです。
今年は、400gの大豆で作ったので、出来上がりは2kg程度。
この量なら、圧力鍋で1回で大豆を煮えるので、手軽です。
潰す作業も、1/2量ずつ袋に入れて、瓶で潰せます。
 
今年は、乾燥でなく生麹にして、少し麹の量を増やしてみました。
潰した大豆と塩きり麹をしっかり合わせて、容器に詰め、
塩を入れた袋で重石をして、後は時間が美味しくしてくれます。
 
出来上がり量は少ないけれど、置き場も、手間も少しですみ、
仕上がりの喜びは同様です。
もったいぶって、「手前味噌ですが」と、人に恩着せがましく進める楽しみもあります。
普段なら待ち遠しい春ですが、今年は「もう少し寒い日よ、続いてください。」と祈っています。
 
Miso03_2
我が家の味噌容器。
どこかへ出かけた際、その土地のお味噌を見つけては、買って帰ります。
それを昆布で仕切って、容器に詰めています。
その時の気分に合わせて使ったり、いろいろブレンドしてみたりしています。
 
いろんなお味噌が食べてみたいので、手作りは少量でも十分なのでしょう。
 
 

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2013年1月18日 (金)

牡蠣の香草オイル漬け

以心伝心、肝胆相照、、勝手にそんな言葉を連想するようなちょっとうれしい、不思議な出来事がありました。

 

職業柄であり、性分でしょうか、どこかのお宅でおうち飲み会をするとき、何か必ず手作りの手土産つまみを作ります。

自信作の一品であったり、試作中のものであったり、様々ですが、そのときのメンバーやテーマに思いを馳せながら、持っていくものを考えます。

手土産で持っていくとき、私が気をつけていることは三つあります。

1.ホストの手をわずらわせない事
2.持ち運びしやすいこと
3.はりきりすぎないこと

ホストの方は、人を招くにあたってきっとその日の料理の流れを考えています。
そんな中、持っていったものがあれこれ調理が必要だったりすると、想定外の作業がふえて大変です。持っていってそのまま食べられるようなものがよいと思います。

また、電車や何かで乗り換えていったり、仕事帰りに集まるときなどを考えると、コンパクトで持ち運びやすいことも、自分のために重要です。以前、友人の結婚祝いでクロカンブッシュを作った時は、ウィンナーケースに入れて電車で運んだのですが、ちょっと大変でした。
でも、喜ばれたのでよかったのですが。

そして、はりきりすぎないこと。はりきりすぎると、ろくな結果を生みません。無理してたくさん作って睡眠不足で臨んだり、ホストのお料理を邪魔したり。。色々反省点があります。

そんな中、先週、山梨ワインツーリズムの反省会という名の飲み会が、ある方のお宅でありました。

ホストがお料理上手で、お酒飲みばかりの集まり、とのことから、前菜でつまめるものと、デザートでつまめるちょっと甘いもの、あわよくばデザートでもお酒が飲めそうな何か、と考え、牡蠣のオイル漬けと金柑の砂糖煮のお菓子を作りました。

長い前置きでしたが、冒頭の不思議な出来事は、この牡蠣を仕込んでいたときに起きました。

携帯にメールが来たので見てみたら、反省会参加者の1人からで、「オレンジページのHPに川津先生の牡蠣のオイル漬けが載ってるよ。。かづえさんのこと書いてるよ。」と。

「おお、、まさに私はその噂の牡蠣を作っているよ、明日持ってくよ。」

と返信したら、その彼は、「僕はケークサレ作りました。」と。

「おおお、ケークサレ、私も明日のために作ろうかと迷ったよ。でも、結局牡蠣にしたよ・・・。」

川津先生がその記事を書いたタイミング、私が作っているそのときメールを送ってきた彼のタイミングがすごくて、勝手に喜び、最終的にお互い別の手土産を仕込んだところもすごくて、「さすが私達、気持ち悪い。」と言いあいながら喜びました(笑)。
(この彼とは前にもこんな偶然があったんです。)

川津先生からは、息子さんが牡蠣のオイル漬けを気に入ってくれているという話は良く聞いていて、先生のレシピが見れてうれしかったです。
今回は、既に自分のレシピで作ったあとだったので、次回は先生レシピで作ってみようかと思っています。。
(オレンジページのHP『川津幸子さんのおうちごはんのヒント』に詳細があります。)

○牡蠣の香草オイル漬け
Bin_2Utsuwa 

【材料】
・牡蠣 300g
・赤唐辛子 1本
・香菜 1株
・玉ねぎ 1/8個
・しょうゆ 小さじ2
・酒 大さじ1
・オリーブ油 120cc
・レモンスライス 2枚

【作り方】
1.玉ねぎは縦薄切りにする。香菜は、良く洗って根と葉に分け、根は斜め薄切り、葉はざくぎりにする。赤唐辛子は、半分に切って種をとる。ボールに塩水をはり、ざるに入れた牡蠣を振り洗いする。バットにとり、ペーパータオルで牡蠣の水気を拭いて、塩少々を振る。

2.フライパンを熱し、牡蠣を並べいれ、ふつふつと音がして香ばしい香りがしてきたら裏返し、しょうゆと酒を入れる。汁気を飛ばすように2分ほど焼いて、バットに移し汁ごと冷ます。

3.きれいな保存瓶に牡蠣の1/2量、玉ねぎ、レモン、香菜の順に重ね、赤唐辛子、オリーブ油を注ぐ。翌日が食べごろ。

この日は、きっと食べ切ると思ったので、オリーブ油にしましたが、冷蔵庫で保存する場合は、オリーブ油だと固まってしまうので、サラダ油にしてください。

香菜の根っこがおいしい味と香りをプラスしてくれます。。

山梨反省会でもみなさんにもご好評いただき、良かったです。

今回のホストの方のお料理も、白味噌の雑煮(ヨモギ餅入り!)から始まり、素敵なおもてなしでした。

ケークサレもおいしくいただき、葡萄酒もたっぷり飲み、反省会なのに何にも反省しなかったので、また反省会しなきゃね、という結末でした。

 

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2013年1月11日 (金)

金柑の砂糖煮

冬になると私の大好きなフルーツがでてきます。

金柑。

小さくてかわいらしい、甘くてほろ苦い、種が多くて小憎たらしいけど憎めないこのフルーツ。

フレッシュはもちろん、砂糖煮にしても最高で、一年中あればいいのになー、と思います。
(一年中あると、このありがたみがなくなるのかも知れませんね。)

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○金柑の砂糖煮

【材料】
・金柑 800g
・グラニュー糖 160g

【作り方】
1.金柑は、よく洗ってへたを楊枝でとり、縦に茶せん状に5、6本切れ込みを入れて鍋に入れる。たっぶりの水を注いで火にかけ、沸騰したら3分ほど茹でて、ざるにあげる。

2. 粗熱が取れたら、金柑の切れ込みに楊枝を入れ、種を取り出す。※だいたい一個に5~6個程度入っています。一番手間がかかる作業ですが、きちんととっていると食べたときがっかりしません。

3.鍋に金柑を戻し、かぶるくらいまで水を入れ、中火にかける。沸騰したら、グラニュー糖の半量を入れ15分ほど煮て、残りのグラニュー糖を加え、焦がさないように時々混ぜながら、中火のまま20分煮る。

Img_1541

そのまま食べてももちろんおいしい。のどに良いので、この時期ぴったりです。

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プレーンのクッキーを焼いて、クリームチーズ:生クリーム:無塩バターを1:1:2で混ぜたクリームを絞り、その上にのせたらかわいらしいデザートになります。

珈琲にもワインにも。。うふふ。

煮ている様がかわいくてたまらないので、種取りだけ少し時間が要りますが、ぜひ作ってみてください。

 

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2012年6月18日 (月)

うめジャム

うめの季節がやってきました。

私は、多品種少量生産のため、いつもそれぞれの旬が来るころには、
ほとんど飲みきっています。

本当は長期熟成したものも作りたいのですが、置き場に余裕があまり無いので、
「そろそろ今年のを漬けようかなー」という頃に、前のものを片付けることから始めます。

昨年は、数種類の梅酒と梅酢をつけました。

梅酒も梅酢も、ほとんど残っていなかったのですが、中身の梅はそのままありました。

梅酒の梅は、好きでそのまま食べたりしていたのですが、そんなにたくさんは食べられず
瓶の片付けもしたかったので、梅酒と梅酢の梅を併せてジャムを作りました。

Jam

【材料】
・梅酒や梅酢に浸かった梅 適量
・お砂糖 適量

【作り方】
1.酸に強い鍋に、梅を入れ、お砂糖を加えて、木べらで種から果肉を
取るようにつぶしながら、弱めの中火で煮ます。
甘さの目安は、通常のジャム(果実の重量の半分のお砂糖)よりも、
少し控えめの甘さくらいが、お料理でもデザートでも使いやすくてよいかと思います。
※私は、昨年、黄梅で作ったのでそのまま煮ましたが、青梅でつけた場合は、
あらかじめ果肉を種からはずしておいたほうがいいかもしれません。

2.果肉が煮えて、ピューレ状になったら、裏ごししてきれいな瓶に入れます。

梅酢の梅が多めだったので、酸味が強めだけれど、酢の煮詰まった旨みのある
おいしい梅ジャムに仕上がりました。

炭酸で割って梅ドリンクにしたり、ヨーグルトに入れたりはもちろん、
お料理でも使えます。

Nasu
・なすの梅味噌和え
梅ジャム、みそ各小さじ1、醤油小さじ1/2、白いりごま小さじ1をボールに混ぜ、
食べやすく裂いた蒸し蒸しナス2本、千切りにした青しそ2枚を加えて和える。
冷やして食べたるとなおおいしいです。

Goya
・ゴーヤの梅醤油和え
薄切りにしたゴーヤをボールにいれ、塩少々を振って5分置く。水でさっと流して
水気をしっかり拭取り、梅ジャム、醤油各小さじ1、かつお節1/2パック、
しょうがの千切り1/2かけ、ごま油小さじ1/2を加えて和える。
食べる直前に和えた方がおいしいです。

Yudebuta
・梅ごまダレ
梅ジャム、味噌各大さじ1、練りごま、醤油、みりん、レモン汁各小さじ1
を小さめのボールで合わせ、出し汁大さじ1~2で好みのかたさにのばす。
薬味たっぷりの茹で豚と一緒にどうぞ。

だんだん夏らしくなってきたので、この梅の酸味が食欲増進によさそうです。
(もともと食欲減退という言葉と無縁の私ですが。)

そのままスプーンで一口ぺろりと食べても、さわやかでお気に入りです。

浸かった梅だけ残っている方、ぜひお試しください。

 

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2012年6月14日 (木)

イワシのマリネ

レンヌに滞在したとき、スーパーのお惣菜で小イワシのマリネに出会いました。

さっぱりとしたお酢とオイルに、小イワシを開いたものが浸かっているだけなのですが、
とってもおいしくて、家でつくってみました。
小イワシがちょうどなかったので、普通のイワシです。

Iwashi

【材料】
・イワシ 4尾
・玉ねぎ 1/4個
・にんにく 1/2片
<マリネ液>
・サラダ油 90cc
・白ワインビネガー 90cc
・ローリエ 1枚
・塩 小さじ1/2
・たかのつめ 1本
・ブラックペッパー 小さじ1/2
・レモンの表皮 1/2個分
・レモン果汁 1/2個分
・(あれば)エルブドプロヴァンス 小さじ1/4

【作り方】
1.イワシは、手開きで3枚におろし、バットに重ならないようにならべ、
全体に塩(分量外)をふって一時間おく。にんにく、玉ねぎは縦に薄切りにする。
マリネ液の材料を混ぜあわせる。

2.イワシの水気をキッチンペーペーで拭く。鍋に湯を沸かし、そっと重ならないように
イワシを入れて2分ゆでる(一度に入らなければ、入る分ずつゆでる)。
ざるにあげ、キッチンペーパーで水気を拭く。

3.保存容器にイワシを並べ、玉ねぎ、にんにくを散らす。同様に、残りのイワシ
玉ねぎ、にんにくの順で重ねいれ、マリネ液を注ぐ。

1週間~10日程度持ちます。

Pan
トーストしたパンにバターとマスタードを薄く塗り、チーズ、青じそ、好みの野菜、
イワシのマリネ一枚をのせて、朝食に。マリネ液に浸かった玉ねぎもおいしいです。
手軽で栄養満点です。(1人分)

Nira
ニラ1/2をさっとゆがき、水気を絞って長さ4cmに切る。トマト1個は、湯むきし、
3cm角に切る。実山椒は、さっと茹で、少し刻む。イワシのマリネ1枚は、1cm幅に
切る。ボールに切った材料を入れ、レモン汁大さじ1、醤油小さじ1、みりん小さじ1/2、
ゴマ油小さじ1を加え、和える。
さっぱり、少しボリュームのある副菜になります。(2人分)

Pasta
ミニトマト4個は半分に切る。万能ねぎ4本は、小口切りにする。
イワシのマリネは、1cm幅に切る。
ボールにマリネ液大さじ1、レモン汁小さじ2を入れる。
オリーブオイル大さじ1をフライパンにいれ、みじん切りにしたにんにく1/2片を
加え、香りを出す。マリネ液のボールに入れ、切った材料、塩、こしょう少々を
加えて混ぜる。
表示時間より20秒ほど長めにゆでたカッペリーニ80gを、水でしめて、キッチンペーパーで
水気を拭取り、ボールに加えてよく和える。
夏にぴったりのさっぱりパスタです。万能ねぎを青じそに変えてもおいしいです。

もちろん、そのままお皿に盛り付けて、おつまみにもなります。
イワシのほか、小さめのアジでもおいしくできました。

油は、オリーブオイルだと冷蔵庫で冷やすと固まるので、さっぱりしたサラダ油が
合います。

こういうたんぱく質系の保存食は、一つ冷蔵庫に入っていると、ちょっと主菜のボリューム
が足りないときや、朝の忙しい時間に重宝するものです。。

 

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2012年3月28日 (水)

いよかんマーマレード

柑橘の皮って、他の果物に比べると量が多いですよね。

果実は、もちろんおいしくいただくのですが、残った皮の量をみると、
捨ててしまうのがもったいなくなります。

そんな性格の私ですから、マーマレードを作ることが好きです。

果実のジャムも旬の時期には良いですが、ついつい果実はそのまま
いただいてしまうことが多く、皮で作るジャムのほうが、作ることが多いです。

タルトタタンを作ったときは、紅玉の皮できれいな赤いジャムが作れるし、
白い綿の部分までいただけ日向夏は、表皮の香りの高い部分だけで、
ほろ苦いマーマレードができます。

少し前ですが、いよかんの旬の時期、無農薬のいよかんをたくさんいただきました。

たくさんいただいたので、ちょっと贅沢使いをして、果汁も入れました。

○いよかんのマーマレード
Bin

【材料】
・いよかん 3個
・グラニュー糖 いよかんの重さの半分
・水 いよかんの重さの半分
・レモン果汁 1個分

【作り方】
1.皮をむき、皮は3~5mmの細切りにして、ボールに入れ、
たっぷりの水(分量外)に1時間ほどつけておく。果実は、絞ってざるで漉す。
種は、とっておいてお茶パックなどそのまま煮ることのできる袋に入れておく。
Kawa_3

2.鍋に皮を入れ、たっぷりの水(分量外)を加えて火にかけ、沸騰後1時間ほど茹でて、
湯を捨てる。

3.鍋にグラニュー糖、水、レモン果汁、1の種を加え、中火で煮る。
皮に透明感が出てきて、水分が程よく煮詰まったら、清潔な瓶に入れる。
Niru

シンプルに作っておき、お菓子に入れるときは、好みでコアントローを加えたり、
刻んでサラダのドレッシングに加えたりしています。

皮の切り方は、お好みですが、私は、お菓子でちょっと存在感を出して使いたいため、
太め(5mm)に作っています。

細く切ったほうが、そのままヨーグルトにのせたりするには使いやすいかもしれません。

先日、ホワイトデー用に作ったフルーツケーキにも、こちらを使いました。
Cake_2Rapping   

 

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2011年12月 7日 (水)

かりんシロップ

先月の話ですが、大分に帰省しました。

11月といえば、収穫の秋真っ只中で、いろんなところで収穫祭が開催されていました。

たまたま通りがかった日田市の収穫祭で、懐かしいかりんがあったので、
思わず購入しました。

Karin

かりん、といえば、我が家では風邪の定番でした。

小さい頃、母の漬けたかりんシロップが大好きで、ちょっとのどが痛いときは、
あまーいかりんシロップが飲める、という特典がありました。

今思うと、別に体に悪いものじゃないのに、なぜ普通のときは飲んでなかったのかな、
あるときから飲まなくなったのは、母が漬けなくなったのか、などと、
素朴な疑問がわいてきたので、今度帰ったときにでも聞いてみようと思います。

そんな幼い頃の記憶を胸に、さっそく漬け込みました。

Karin2

いつもの欲張り癖と、我が家の保存瓶の関係で、少量多種類の
かりん漬けができました。

左から、かりん酢(もちろん、甘い。)、本命のかりんシロップ2瓶、そして、
少し甘さ控えめのかりん酒(泡盛&黒糖)。

作り方は、輪切り(瓶に入らなければ、更にカット)にして、かりんと
同量のお砂糖を入れるだけです。

3ヶ月くらいからが飲み頃です。

といいつつ、手前の瓶が減ってるのは、早速我が家で風邪ひきがでたので、
味見がてら飲んでしまいました。

かりんシロップ+ゆず果汁+お湯割りで、ぽかぽかあったまって、
おいしかったです。
(私ももちろん、一緒に飲んでみました。)

おかげさまで、風邪があまり悪化することなく治ったようです。

よかった。

 

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2011年7月 6日 (水)

ルバーブのジャム

ある人に影響されて、今度は、ルバーブのジャムを作りました。

近所のスーパーで目にして、そんな季節かぁ、なんて思っていたけれど、
家で私しか好きじゃないので、見送っていました。

そんなとき、ある人とルバーブの話になり、なんだかつられて作りたくなりました。

ルバーブは、作る部位によって、好みの色のジャムを作ることができます。

昨年は、緑色の部分で作ったので、少しくすんだ黄緑色のジャムに仕上がりました。

今年は、赤いジャムを作りたかったので、スーパーに詰まれたルバーブの山な中から、
ガサゴソと赤みの強いものを探しました。

出来上がりのジャムを想像しながら、宝探しのように赤いルバーブを探していたら、
知らない年配の女性から、

「(そんな真剣に探している)それは、どうやって食べるの?」

と、話しかけられました。

「刻んで、ジャムにします。。甘酸っぱくて、おいしいですよ。」

と、説明すると、あまり興味がわかなかったのか、私の売り込みが悪かったのか、

「へー」

と気のない返事で、去っていきました。

Nama

青い部分もあるけど、去年よりも赤いルバーブを手に入れることができました。

赤い部分だけを選んで、ジャムを煮ました。

 

○ルバーブのジャム

Jamu

【材料】
・ルバーブ 400g
・上白糖 200g
・レモン果汁 小さじ2弱

【作り方】
1. ルバーブは、ざく切りにして鍋に入れ、上白糖をまぶして1時間以上置く(写真左)。
※お砂糖の浸透圧で、ルバーブから水分が出て(写真右)、余計な水を加えることなく、
ジャムをつくることができます。時間短縮にもなるし、持ちも良くなります。

SatouMizu

2. 強めの中火にかけ、沸騰したら木べらでかき混ぜながら、
煮詰めていきます。ぶくぶくあがる泡が大きくなり、粘度が出てきたら、
レモン果汁を加えて2分ほど煮て、完成です。

・お砂糖は、ルバーブの半量、

・煮詰めは、強めの中火で一気に、

がポイントです。

ルバーブの味を生かしたフレッシュな感じに仕上がります。

なので、作りやすい分量で作ってください。

ジャムにしなかった青い部分のルバーブは、スライスしてから、千切りにして、
グリーンサラダのアクセントに加えたりしています。

シャクシャクした食感で、とってもすっぱいリンゴのような味です。

きれいなジャムもできたし、近いうちに、ルバーブのタルトでも焼こうかな、と思っています。

 

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2011年7月 5日 (火)

梅酒

ある人がある人に影響されて梅酒を漬けた、ということを知り、

そのある人に影響されて、梅酒を漬けてみました。

Ume_3

私の母は、果実酒名人でした。

お菓子作りは、いつも失敗だらけだったけど、果実酒は、ほんと、
いろんな果実で作っていました。

梅、びわ、かりん、青しそ、アロエ、ゆずetc。。。

「果実酒は、酸味の強い材料のほうが、お酒にコクと深みを与えるのよ」、

と母から習ってきましたが、スーパーに並ぶ南高梅のなんともおいしそうな姿に、
思わず、黄梅を買ってしまいました。

黄梅は黄梅なりに、芳醇な香りと、やわらかい果肉が楽しめるので、
酸味をレモンで補うことにして、黄梅で漬けてみました。

うまくいけば、コクと深みのある、香り豊かな梅酒ができるはずなのですが。

Tsuke

梅酒といえば、果実酒用の大きな瓶&ホワイトリカーですが、
たくさん梅酒を飲むほうでもなく、瓶を置くスペースにも限りがあるため、
ジャムが入っていた大き目の瓶を使って、少量ずつ3種類の梅ドリンクを作りました。

右から、

黄梅 + テキーラ + 黒砂糖 + レモン

黄梅 + ウィスキー + 氷砂糖 + レモン

黄梅 + 米酢 + 氷砂糖

家に余っていたハードリカー達を片付けたいなぁ、とも思っていたので、
ちょっと変わり梅酒ばかりができあがりました。

個人的には、テキーラ&黒砂糖が楽しみです。
暑い地域同士の組み合わせなので、相性が良いのではないかなー、と思っているのですが。

お酒ばかりも何なので、夏に備えて、川津先生レシピで梅酢も作りました。

大事に飲まないとすぐなくなってしまうので、「何年もの」という熟成を
楽しむ事は、難しそうですが、まあ、毎年漬けることを楽しむ事にします。

黄梅だし、熟成は3ヶ月後くらいかしら。

秋の夜長に楽しめそうです。。。

 

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