お魚料理

2013年1月18日 (金)

牡蠣の香草オイル漬け

以心伝心、肝胆相照、、勝手にそんな言葉を連想するようなちょっとうれしい、不思議な出来事がありました。

 

職業柄であり、性分でしょうか、どこかのお宅でおうち飲み会をするとき、何か必ず手作りの手土産つまみを作ります。

自信作の一品であったり、試作中のものであったり、様々ですが、そのときのメンバーやテーマに思いを馳せながら、持っていくものを考えます。

手土産で持っていくとき、私が気をつけていることは三つあります。

1.ホストの手をわずらわせない事
2.持ち運びしやすいこと
3.はりきりすぎないこと

ホストの方は、人を招くにあたってきっとその日の料理の流れを考えています。
そんな中、持っていったものがあれこれ調理が必要だったりすると、想定外の作業がふえて大変です。持っていってそのまま食べられるようなものがよいと思います。

また、電車や何かで乗り換えていったり、仕事帰りに集まるときなどを考えると、コンパクトで持ち運びやすいことも、自分のために重要です。以前、友人の結婚祝いでクロカンブッシュを作った時は、ウィンナーケースに入れて電車で運んだのですが、ちょっと大変でした。
でも、喜ばれたのでよかったのですが。

そして、はりきりすぎないこと。はりきりすぎると、ろくな結果を生みません。無理してたくさん作って睡眠不足で臨んだり、ホストのお料理を邪魔したり。。色々反省点があります。

そんな中、先週、山梨ワインツーリズムの反省会という名の飲み会が、ある方のお宅でありました。

ホストがお料理上手で、お酒飲みばかりの集まり、とのことから、前菜でつまめるものと、デザートでつまめるちょっと甘いもの、あわよくばデザートでもお酒が飲めそうな何か、と考え、牡蠣のオイル漬けと金柑の砂糖煮のお菓子を作りました。

長い前置きでしたが、冒頭の不思議な出来事は、この牡蠣を仕込んでいたときに起きました。

携帯にメールが来たので見てみたら、反省会参加者の1人からで、「オレンジページのHPに川津先生の牡蠣のオイル漬けが載ってるよ。。かづえさんのこと書いてるよ。」と。

「おお、、まさに私はその噂の牡蠣を作っているよ、明日持ってくよ。」

と返信したら、その彼は、「僕はケークサレ作りました。」と。

「おおお、ケークサレ、私も明日のために作ろうかと迷ったよ。でも、結局牡蠣にしたよ・・・。」

川津先生がその記事を書いたタイミング、私が作っているそのときメールを送ってきた彼のタイミングがすごくて、勝手に喜び、最終的にお互い別の手土産を仕込んだところもすごくて、「さすが私達、気持ち悪い。」と言いあいながら喜びました(笑)。
(この彼とは前にもこんな偶然があったんです。)

川津先生からは、息子さんが牡蠣のオイル漬けを気に入ってくれているという話は良く聞いていて、先生のレシピが見れてうれしかったです。
今回は、既に自分のレシピで作ったあとだったので、次回は先生レシピで作ってみようかと思っています。。
(オレンジページのHP『川津幸子さんのおうちごはんのヒント』に詳細があります。)

○牡蠣の香草オイル漬け
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【材料】
・牡蠣 300g
・赤唐辛子 1本
・香菜 1株
・玉ねぎ 1/8個
・しょうゆ 小さじ2
・酒 大さじ1
・オリーブ油 120cc
・レモンスライス 2枚

【作り方】
1.玉ねぎは縦薄切りにする。香菜は、良く洗って根と葉に分け、根は斜め薄切り、葉はざくぎりにする。赤唐辛子は、半分に切って種をとる。ボールに塩水をはり、ざるに入れた牡蠣を振り洗いする。バットにとり、ペーパータオルで牡蠣の水気を拭いて、塩少々を振る。

2.フライパンを熱し、牡蠣を並べいれ、ふつふつと音がして香ばしい香りがしてきたら裏返し、しょうゆと酒を入れる。汁気を飛ばすように2分ほど焼いて、バットに移し汁ごと冷ます。

3.きれいな保存瓶に牡蠣の1/2量、玉ねぎ、レモン、香菜の順に重ね、赤唐辛子、オリーブ油を注ぐ。翌日が食べごろ。

この日は、きっと食べ切ると思ったので、オリーブ油にしましたが、冷蔵庫で保存する場合は、オリーブ油だと固まってしまうので、サラダ油にしてください。

香菜の根っこがおいしい味と香りをプラスしてくれます。。

山梨反省会でもみなさんにもご好評いただき、良かったです。

今回のホストの方のお料理も、白味噌の雑煮(ヨモギ餅入り!)から始まり、素敵なおもてなしでした。

ケークサレもおいしくいただき、葡萄酒もたっぷり飲み、反省会なのに何にも反省しなかったので、また反省会しなきゃね、という結末でした。

 

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2012年6月14日 (木)

イワシのマリネ

レンヌに滞在したとき、スーパーのお惣菜で小イワシのマリネに出会いました。

さっぱりとしたお酢とオイルに、小イワシを開いたものが浸かっているだけなのですが、
とってもおいしくて、家でつくってみました。
小イワシがちょうどなかったので、普通のイワシです。

Iwashi

【材料】
・イワシ 4尾
・玉ねぎ 1/4個
・にんにく 1/2片
<マリネ液>
・サラダ油 90cc
・白ワインビネガー 90cc
・ローリエ 1枚
・塩 小さじ1/2
・たかのつめ 1本
・ブラックペッパー 小さじ1/2
・レモンの表皮 1/2個分
・レモン果汁 1/2個分
・(あれば)エルブドプロヴァンス 小さじ1/4

【作り方】
1.イワシは、手開きで3枚におろし、バットに重ならないようにならべ、
全体に塩(分量外)をふって一時間おく。にんにく、玉ねぎは縦に薄切りにする。
マリネ液の材料を混ぜあわせる。

2.イワシの水気をキッチンペーペーで拭く。鍋に湯を沸かし、そっと重ならないように
イワシを入れて2分ゆでる(一度に入らなければ、入る分ずつゆでる)。
ざるにあげ、キッチンペーパーで水気を拭く。

3.保存容器にイワシを並べ、玉ねぎ、にんにくを散らす。同様に、残りのイワシ
玉ねぎ、にんにくの順で重ねいれ、マリネ液を注ぐ。

1週間~10日程度持ちます。

Pan
トーストしたパンにバターとマスタードを薄く塗り、チーズ、青じそ、好みの野菜、
イワシのマリネ一枚をのせて、朝食に。マリネ液に浸かった玉ねぎもおいしいです。
手軽で栄養満点です。(1人分)

Nira
ニラ1/2をさっとゆがき、水気を絞って長さ4cmに切る。トマト1個は、湯むきし、
3cm角に切る。実山椒は、さっと茹で、少し刻む。イワシのマリネ1枚は、1cm幅に
切る。ボールに切った材料を入れ、レモン汁大さじ1、醤油小さじ1、みりん小さじ1/2、
ゴマ油小さじ1を加え、和える。
さっぱり、少しボリュームのある副菜になります。(2人分)

Pasta
ミニトマト4個は半分に切る。万能ねぎ4本は、小口切りにする。
イワシのマリネは、1cm幅に切る。
ボールにマリネ液大さじ1、レモン汁小さじ2を入れる。
オリーブオイル大さじ1をフライパンにいれ、みじん切りにしたにんにく1/2片を
加え、香りを出す。マリネ液のボールに入れ、切った材料、塩、こしょう少々を
加えて混ぜる。
表示時間より20秒ほど長めにゆでたカッペリーニ80gを、水でしめて、キッチンペーパーで
水気を拭取り、ボールに加えてよく和える。
夏にぴったりのさっぱりパスタです。万能ねぎを青じそに変えてもおいしいです。

もちろん、そのままお皿に盛り付けて、おつまみにもなります。
イワシのほか、小さめのアジでもおいしくできました。

油は、オリーブオイルだと冷蔵庫で冷やすと固まるので、さっぱりしたサラダ油が
合います。

こういうたんぱく質系の保存食は、一つ冷蔵庫に入っていると、ちょっと主菜のボリューム
が足りないときや、朝の忙しい時間に重宝するものです。。

 

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